Okseculotte med kartoffel/gulerodssalat og blanquette sauce

Rids fedtet på culotten, og fjern senerne fra undersiden af kødet. Gnub stegen godt ind i olie, og krydr med salt og peber. Varm en pande op, og brun herefter stegen af, så den er flot karamelliseret på alle sider.

Kom nu culotten på i et ovnfast fad, og steg den i ovnen ved 130 °C, indtil den har en kernetemperatur på 52 °C. Det tager ca. en time. 

Tag herefter stegen ud og lad den hvile i min. 30 minutter. Skru ovnen op på 230 °C.

Når stegen har hvilet, sættes den tilbage i ovnen i 5 minutter. Herefter er den klar til servering. 

Skrub kartoflerne fri for jord, og kom dem i en gryde med koldt vand og godt med salt. Kog kartoflerne i ca. 15-20 minutter, så de stadig har bid. 

Lad kartoflerne køle af. Skær kartoflerne ud i kvarte. 

Gulerødderne koges i saltet vand i ca. 5 minutter. Køl gulerødderne ned, og skær dem i mindre stykker. 

Bland nu alle grøntsagerne og krydderurterne i en skål. Kom olivenolie, citronskal og saft ved. Rør godt rundt, og smag til med salt og peber.

Kom smør og fond i en gryde, og varm op, til smørret er smeltet. 

Blend æg, æggeblommer og cremefraiche sammen med en stavblender, og tilsæt smørblandingen lidt ad gangen, mens du fortsat blender.

Hæld saucen tilbage i gryden, varm op, og smag til med citronsaft, salt og peber. Hvis saucen skiller, kan du samle den ved at blende den igen.

Krydre kødet godt med salt og peber, før du skærer stegen  ud på tværs af kødfibrenes retning. Anret steg, nye kartofler og gulerødder med blanquettesauce  Tilsæt de hakkede krydderurter og kikærter før servering.