Entrecôte med selleripure og brunet smør

Stegen afpudses, krydres med salt og peber og steges i ovn ved 185º C i ca. 25 minutter til en kernetemperatur på ca. 56º C. Hviler herefter ca. 20 minutter.

Sellerien skrælles og skæres i tern af 2 x 2 cm, som skylles under vand og kommes i en gryde med mælk og fløde. Dette koges mørt i ca. 30 minutter og væden sigtes fra. 

Smørret brunes i en gryde, til det er mørkgyldent og stilles hen i ca. 3 minutter til vallen er faldet ti bunds, hvorefter det sigtes forsigtigt.

Selleripuréen spædes med det halve af det brunede smør og blendes, til den er helt glat. Puréen smages til med salt og peber og evt. sellerisalt.

Resten af det brunede smør hældes sammen med saften af en citron, peberfrugterne, hvidløg og skalotteløg.

Smørret koges op til det skummer. Tages straks af varmen og skummet fjernes med en ske.

Persille tilsættes og smørret smages til med salt, peber og muskat.

Anret entrecote med selleripure og det brunede smør.